วิธีใดที่ใช้ในการป้องกันการบราวนิ่งหรือการเปลี่ยนสีในต้นหอมฤดูใบไม้ผลิแห้ง?

ป้องกันการเปลี่ยนสีหรือเปลี่ยนสี ต้นหอมฤดูใบไม้ผลิแห้ง เป็นสิ่งสำคัญในการรักษาความน่าดึงดูดความสดชื่นและมูลค่าตลาด การเปลี่ยนสีสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากการเกิดออกซิเดชันปฏิกิริยาของเอนไซม์ความร้อนที่มากเกินไปหรือการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม เพื่อแก้ไขปัญหานี้มีการใช้เทคนิคการประมวลผลและการจัดเก็บข้อมูลที่หลากหลาย:

1. วิธีการรักษาล่วงหน้าก่อนแห้ง
การลวก
น้ำร้อนลวก (85-95 ° C เป็นเวลา 30-60 วินาที) หรือการลวกไอน้ำมักใช้ในการยับยั้งโพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่รับผิดชอบการทำสีน้ำตาลของเอนไซม์
วิธีนี้เก็บรักษาสีเขียวในขณะที่ลดภาระของจุลินทรีย์และปรับปรุงคุณสมบัติการคืนสภาพ
การลวกเกินอาจทำให้เกิดการสูญเสียพื้นผิวดังนั้นการควบคุมเวลาและอุณหภูมิจึงเป็นสิ่งจำเป็นอย่างแม่นยำ
การรักษาด้วยซัลไฟต์
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO₂) หรือโซเดียมเมตาบิซัลไฟต์ (Na₂s₂o₅) บางครั้งใช้เพื่อยับยั้งการบราวนิ่งของเอนไซม์และออกซิเดชัน
อย่างไรก็ตามเนื่องจากความกังวลและข้อบังคับด้านความปลอดภัยของอาหารตลาดบางแห่งจึง จำกัด การใช้ซัลไฟต์ทำให้การรักษาด้วยสารต้านอนุมูลอิสระทางเลือกดีกว่า
กรดซิตริกหรือการแช่กรดแอสคอร์บิค
กรดแอสคอร์บิค (วิตามินซี) หรือสารละลายกรดซิตริกทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติป้องกันการเปลี่ยนสีที่เกี่ยวข้องกับการออกซิเดชั่น
วิธีนี้ปลอดภัยกว่าซัลไฟต์และใช้กันทั่วไปในการแปรรูปอาหารอินทรีย์หรืออาหารธรรมชาติ

2. เทคนิคการอบแห้งแบบควบคุม
การอบแห้งอากาศอุณหภูมิต่ำ
การอบแห้งที่อุณหภูมิควบคุม 50-70 ° C ช่วยรักษาคลอโรฟิลล์และป้องกันการเกิดสีน้ำตาลมากเกินไป
อุณหภูมิที่สูงกว่า 80 ° C สามารถทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของเม็ดสีทำให้มีลักษณะเป็นสีเหลืองหรือสีน้ำตาล
Freeze-Drying (lyophilization)
เทคนิคนี้ใช้การระเหิดเพื่อกำจัดความชื้นในขณะที่รักษาสีและโครงสร้างสีเขียวตามธรรมชาติ
แม้ว่าหัวหอมฤดูใบไม้ผลิที่มีราคาแพงกว่าจะยังคงมีสีรสชาติและสารอาหารที่ดีกว่าเมื่อเทียบกับวิธีการแห้งด้วยอากาศหรือเตาอบแห้ง
การอบแห้งด้วยสุญญากาศ
สูญญากาศการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำกว่าและระดับออกซิเจนลดลงช่วยลดการเกิดออกซิเดชันในขณะที่รักษาสีเขียวสดใส
วิธีนี้มีประสิทธิภาพ แต่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ

3. การควบคุมบรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บข้อมูล
การใช้บรรจุภัณฑ์ออกซิเจน
ถุงฟอยล์อลูมิเนียมถุงปิดผนึกสูญญากาศหรือบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการล้างด้วยไนโตรเจนช่วยป้องกันการเปลี่ยนสีที่เกี่ยวข้องกับการออกซิเดชั่น
ตัวดูดซับออกซิเจนมักจะรวมอยู่ในบรรจุภัณฑ์จำนวนมากเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
การป้องกันแสง
วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ทนต่อแสง UV ป้องกันการย่อยสลายคลอโรฟิลล์ที่เกิดจากแสง
การจัดเก็บหัวหอมฤดูใบไม้ผลิแห้งในสภาพแวดล้อมที่มืดก็เป็นสิ่งจำเป็นในการรักษาสีเขียวของพวกเขา
การควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ
การจัดเก็บในเย็น (10-25 ° C) สภาพแห้งที่มีความชื้นต่ำกว่า 50% ป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราและปฏิกิริยาออกซิเดชัน
ความชื้นสูงสามารถทำให้เกิดการดูดซึมความชื้นนำไปสู่การบราวนิ่งของเอนไซม์

โดยการรวมการรักษาล่วงหน้าเทคนิคการอบแห้งแบบควบคุมและเงื่อนไขการจัดเก็บที่ดีที่สุดต้นหอมฤดูใบไม้ผลิสามารถรักษาสีเขียวตามธรรมชาติและความสดใหม่ได้เป็นระยะเวลานาน