ระดับความชื้นเฉพาะและระดับกิจกรรมน้ำในเห็ด Shiitake ที่ขาดน้ำของคุณคืออะไร?

เห็ด Shiitake ที่แห้งแล้งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อรสชาติอูมามิที่อุดมไปด้วยอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและประโยชน์ทางโภชนาการ อย่างไรก็ตามเพื่อรักษาคุณภาพความปลอดภัยและความเสถียรในระหว่างการจัดเก็บและการขนส่งจะต้องมีการควบคุมพารามิเตอร์หลักสองตัวอย่างระมัดระวัง: ความชื้น และ กิจกรรมน้ำ (AW) - ค่าเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในการกำหนดเสถียรภาพของชั้นวางความปลอดภัยของจุลินทรีย์และพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ปริมาณความชื้นทั่วไปใน เห็ด Shiitake

ปริมาณความชื้นของเห็ด shiitake ที่ขาดน้ำโดยทั่วไปจะอยู่ในช่วงของ 8% ถึง 12% - ความชื้นที่เหลืออยู่ในระดับต่ำนี้ช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ยังคงอยู่ในชั้นวางในขณะที่ยังคงรักษาความสามารถในการคืนค่าและรสชาติของรสชาติ ปริมาณความชื้นที่สูงกว่า 12% อาจเพิ่มความเสี่ยงของการเติบโตของจุลินทรีย์หรือการเน่าเสียโดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บที่ไม่ดี

ในการผลิตอุตสาหกรรมระดับความชื้นได้รับการตรวจสอบอย่างใกล้ชิดโดยใช้เครื่องวิเคราะห์ความชื้นแบบ gravimetric หรืออินฟราเรด การรักษาระดับความชื้นที่สอดคล้องกันภายในช่วงที่ยอมรับได้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการรับรองความสม่ำเสมอแบบแบทช์และมาตรฐานการส่งออก

ระดับกิจกรรมน้ำ (AW)

กิจกรรมน้ำเป็นการวัดที่สำคัญที่สะท้อนถึงปริมาณของน้ำ "ฟรี" ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์สำหรับกิจกรรมจุลินทรีย์ สำหรับเห็ด Shiitake ที่ขาดน้ำ 0.60 ถึง 0.70 - ในระดับนี้ผลิตภัณฑ์นี้ถือว่ามีความเสถียรทางจุลชีววิทยาเนื่องจากแบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่สามารถเติบโตได้ต่ำกว่า AW 0.85 และแม่พิมพ์ส่วนใหญ่ไม่สามารถเติบโตได้ต่ำกว่า 0.70

กิจกรรมน้ำที่ต่ำกว่ายังช่วยรักษารสชาติสีและพื้นผิวของเห็ดเมื่อเวลาผ่านไปลดโอกาสที่จะเน่าเสียในระหว่างการจัดเก็บหรือการขนส่งระยะยาวในสภาพแวดล้อมความชื้นที่แตกต่างกัน

เหตุใดพารามิเตอร์เหล่านี้จึงมีความสำคัญ

1. การยืดอายุการเก็บรักษา : การควบคุมกิจกรรมความชื้นและน้ำที่เหมาะสมช่วยลดความเสี่ยงของการเจริญเติบโตของเชื้อราและการเน่าเสียอื่น ๆ ทำให้ผลิตภัณฑ์ยังคงปลอดภัยและใช้งานได้เป็นเวลา 12 ถึง 24 เดือนภายใต้สภาพการเก็บรักษาแบบแห้ง

2. คุณภาพสินค้า : ความชื้นมากเกินไปอาจนำไปสู่พื้นผิวที่อ่อนนุ่มและเป็นยางเมื่อคืน น้อยเกินไปอาจส่งผลให้เกิดความเปราะบางหรือมีความยากลำบากในการคืนสภาพ การควบคุมระดับเหล่านี้ช่วยให้มั่นใจได้ว่าเห็ดจะคืนความชุ่มชื้นด้วยเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ต้องการ

3. การปฏิบัติตามและความพร้อมในการส่งออก : ตลาดต่างประเทศมักต้องการเอกสารรายละเอียดเกี่ยวกับกิจกรรมความชื้นและน้ำ หน่วยงานด้านกฎระเบียบเช่นหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารขององค์การอาหารและยาหรือสหภาพยุโรปอาจขอข้อกำหนดเหล่านี้ในระหว่างการตรวจสอบหรือตรวจสอบศุลกากร

4. ความปลอดภัยของจุลินทรีย์ : ระดับกิจกรรมน้ำต่ำกว่า 0.70 ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทำให้มั่นใจได้ว่าเห็ดที่ขาดน้ำปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหารสำหรับส่วนผสมที่พร้อมใช้งาน