อธิบายเทคโนโลยี IQF: กระบวนการแช่แข็งอย่างรวดเร็วส่วนบุคคลทำงานอย่างไร และเหตุใดจึงมีความสำคัญ

สมมติว่าทีมพัฒนาผลิตภัณฑ์ของคุณกำลังทดสอบลูกเต๋าแครอทแห้งสองตัวอย่าง ซัพพลายเออร์รายหนึ่งส่งผลิตภัณฑ์ที่เติมน้ำอย่างนุ่มนวลหลังจากผ่านไปสิบนาทีในน้ำเดือด อีกอันส่งผลิตภัณฑ์ที่อยู่มั่นคงเป็นเวลายี่สิบนาที ทั้งสองชุดไม่ผิด ความแตกต่างอยู่ที่วิธีการเก็บรักษาที่ใช้ก่อนที่ผักจะเข้าสู่สายการผลิตของคุณ เทคโนโลยี IQF หรือ Individual Quick Freezing ก็เป็นวิธีการหนึ่งดังกล่าว การทำความเข้าใจวิธีการทำงานช่วยให้คุณตัดสินใจได้ว่ารูปแบบส่วนผสมใดที่เหมาะกับสูตรของคุณ ตารางการผลิต และต้นทุนด้านลอจิสติกส์ของคุณ

เทคโนโลยี IQF คืออะไร?

วิธีที่ชัดเจนที่สุดในการกำหนดเทคโนโลยี IQF ก็คือผลลัพธ์ที่ได้: โดยจะสร้างชิ้นส่วนแช่แข็งที่ไหลอย่างอิสระซึ่งไม่ติดกัน อาหารจะถูกเคลื่อนย้ายผ่านห้องอุณหภูมิต่ำ ซึ่งอากาศเย็นหรือก๊าซแช่แข็งจะขจัดความร้อนอย่างรวดเร็วพอที่จะแช่แข็งแต่ละชิ้นได้ด้วยตัวเอง อุณหภูมิการทำงานโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง -18°C ถึง -40°C และบางระบบอาจต่ำกว่านี้

การแช่แข็งแบบบล็อกซึ่งเป็นวิธีการแบบเก่า จะเปลี่ยนถุงผักให้เป็นก้อนแข็ง หากต้องการใช้สิบเปอร์เซ็นต์ของมวลนั้น คุณต้องละลายทั้งถุง ด้วย IQF แต่ละชิ้นจะเป็นอิสระจากกัน คุณเทปริมาณที่แน่นอน ชั่งน้ำหนัก จากนั้นนำส่วนที่เหลือใส่ช่องแช่แข็งโดยไม่ให้ความชื้นหรือของเสีย

กระบวนการแช่แข็ง IQF ทำงานอย่างไร

IQF ขจัดความร้อนได้เร็วกว่าน้ำที่สามารถสร้างผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ได้ นี่คือแกนหลักของกระบวนการ ระหว่างอุณหภูมิประมาณ -1°C ถึง -5°C น้ำจะไหลผ่านแถบวิกฤติที่ผลึกเติบโต หากอุณหภูมิลดลงช้าเกินไป ผลึกมีคมสามารถเจาะผนังเซลล์และทำให้สูญเสียหยดน้ำหลังจากการละลาย ระบบ IQF ช่วยลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว น้ำจึงก่อตัวเป็นผลึกขนาดเล็กจำนวนมากภายในเนื้อเยื่อพืช โครงสร้างยังคงสภาพเดิม และผลิตภัณฑ์ละลายแล้วจะดูและรสชาติใกล้เคียงกับความสดมากขึ้น

อุปกรณ์ IQF ประเภทหลัก

• ตู้แช่แข็งแบบอุโมงค์: สายพานลำเลียงจะเคลื่อนอาหารผ่านห้องเย็น นี่เป็นทางเลือกที่เรียบง่ายและเชื่อถือได้สำหรับผักและผลไม้หลายชนิด
• ตู้แช่แข็งแบบเกลียว: สายพานลำเลียงถูกจัดเรียงเป็นเกลียวแนวตั้งเพื่อประหยัดพื้นที่บนพื้นและรองรับปริมาณการผลิตที่มากขึ้น
• ตู้แช่แข็งฟลูอิดไดซ์เบด: ลมแรงช่วยยกสิ่งของเล็กๆ เช่น แครอทหั่นเต๋า ข้าวโพดหวาน หรือถั่วลันเตา และแช่แข็งในขณะที่แขวนไว้ วิธีนี้ใช้กันทั่วไปโดยเฉพาะกับผัก IQF

IQF เทียบกับภาวะขาดน้ำ: สองเส้นทางการอนุรักษ์ที่มีข้อดีต่างกัน

ทั้ง IQF และภาวะขาดน้ำควบคุมการเน่าเสีย แต่ทำได้โดยกลไกที่ขัดแย้งกัน การอบแห้งจะขจัดน้ำออกจนกว่าความชื้นจะต่ำเกินไปที่แบคทีเรียและเชื้อราจะอยู่รอดได้ ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บในคลังสินค้าได้ที่อุณหภูมิแวดล้อมโดยไม่ต้องแช่เย็น การแช่แข็งจะทำให้มีน้ำอยู่และลดอุณหภูมิลงจนถึงจุดที่การทำงานของจุลินทรีย์หยุดลง ผลิตภัณฑ์จะเปียก และโซ่ความเย็นจะต้องต่อจากซัพพลายเออร์ไปยังสายการผลิตของคุณ

ความแตกต่างนี้ส่งผลต่ออาหารจานสุดท้าย แครอทอบแห้งทำขึ้นสำหรับซุป ซอส และส่วนผสมแห้ง โดยที่ความชื้นจะกลับมาผ่านการต้ม แครอท IQF ผลิตขึ้นสำหรับอาหารพร้อมรับประทานและส่วนผสมแช่แข็งซึ่งมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่าเพื่อให้สามารถนำไปอุ่นได้ การทำความเข้าใจวัตถุประสงค์การใช้งานขั้นสุดท้ายจะตัดสินใจว่าส่วนผสมใดเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ของคุณ

แครอทอบแห้งสำหรับซุปและอาหารพร้อมรับประทาน แครอทอบแห้งจะคงสารอาหารและสีไว้ เหมาะสำหรับซุป ของแห้ง และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มีความเสถียรในการเก็บรักษาและการคืนสภาพได้ง่าย ทำให้เป็นทางเลือกที่เป็นประโยชน์ในกรณีที่ไม่จำเป็นต้องมีเนื้อสัมผัสที่สดใหม่ ดูผลิตภัณฑ์ →

ตรรกะเดียวกันนี้ใช้กับผง ส่วนผสมซุปแห้งอาจใช้ผงหัวหอมในการปรุงรสโดยไม่ต้องเพิ่มกิจกรรมทางน้ำ หากผู้ผลิตรายเดียวกันใช้หัวหอม IQF ในสูตรอาหารอื่น เชฟจะสังเกตเห็นความแตกต่างในการระบายความชื้นและเนื้อสัมผัสในขณะปรุงอาหาร ส่วนผสมที่เป็นผงมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและค่าขนส่งต่ำ แต่ไม่สามารถใช้แทนผลิตภัณฑ์แช่แข็งได้

ผงหัวหอมอบแห้งเพื่อรสชาติและอายุการเก็บ ผงหัวหอมอบแห้งให้รสชาติเผ็ดเข้มข้นและคงตัวได้นาน เหมาะสำหรับเครื่องปรุงรสแห้ง อาหารขบเคี้ยว และอาหารสะดวกซื้อ ซึ่งเป็นทางเลือกที่คุ้มค่าแทนหัวหอมสดในการผลิต ดูผลิตภัณฑ์ →

ปัจจัยการจัดซื้อสี่ประการเมื่อประเมิน IQF และส่วนผสมที่ขาดน้ำ

ความเสี่ยงในการซื้อที่ใหญ่ที่สุดคือการไม่ได้เลือกวิธีการผิดบนกระดาษ ไม่มีข้อกำหนดที่เปลี่ยนแปลงวิธีการทำงานของผลิตภัณฑ์ในโรงงานของคุณ ตารางด้านล่างสรุปมิติข้อมูลที่สำคัญที่สุดเมื่อเปรียบเทียบทั้งสองรายการ

เมื่อผู้จำหน่ายผักอบแห้งมีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับโครงการของคุณ ให้สอบถามปริมาณความชื้น แอคติวิตีของน้ำ ความหนาแน่นรวม และอัตราส่วนการคืนน้ำ ค่าเหล่านี้จะบอกคุณว่าแต่ละชุดจะมีผลิตภัณฑ์จำนวนเท่าใด และจะมีปฏิกิริยาอย่างไรในกระบวนการปรุงอาหารของคุณ สำหรับซัพพลายเออร์ IQF คำถามที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ อุณหภูมิในการแช่แข็ง ความสม่ำเสมอของขนาดชิ้นส่วน ความสมบูรณ์ของห่วงโซ่ความเย็น และความเสถียรของการแช่แข็งและการละลาย

สภาพการเก็บรักษายังส่งผลต่อคุณภาพขั้นสุดท้ายอีกด้วย แม้แต่ผักอบแห้งที่ดีที่สุดก็อาจสูญเสียสีและกลิ่นได้หากสัมผัสกับอากาศชื้น การวางแผนระยะยาวควรประกอบด้วย แนวทางปฏิบัติในการจัดเก็บที่เหมาะสม .

เหตุใดการตระหนักรู้ของ IQF จึงมีความสำคัญต่อห่วงโซ่อุปทานของคุณ

สำหรับบริษัทที่ผลิตผักอบแห้ง การรู้จักเทคโนโลยี IQF ไม่ได้หมายถึงการสร้างสายการผลิตแช่แข็ง หมายถึงสามารถแนะนำลูกค้าเกี่ยวกับส่วนผสมที่ถูกต้องสำหรับแต่ละสูตรได้ ในการค้าขายแบบ B2B ผู้ซื้อมักจะเปรียบเทียบรูปแบบผลิตภัณฑ์สองรูปแบบจากซัพพลายเออร์ที่แตกต่างกัน หากลูกค้าถามว่าส่วนผสมแช่แข็งสามารถทดแทนส่วนผสมที่แห้งได้หรือไม่ คำตอบต้องมาจากฝ่ายเทคนิค ได้แก่ ปฏิกิริยาของน้ำ พฤติกรรมการละลาย และวิธีการใช้งาน

สิ่งนี้สำคัญเพราะความผิดพลาดในส่วนผสมอาหารมีราคาแพง แครอทแช่แข็งที่ปรุงในซุปจะปล่อยความชื้นมากเกินไปเร็วเกินไป แครอทแห้งที่ใช้ในอาหารสำเร็จรูปจะใช้เวลาคืนน้ำนานเกินไปและยังคงแข็งอยู่ การทำความเข้าใจเทคโนโลยีทั้งสองช่วยให้ซัพพลายเออร์แนะนำผู้ซื้อไปยังผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมก่อนที่คำสั่งซื้อจะถึงโรงงาน

อีกมุมที่ใช้งานได้จริงคือการวางแผนอายุการเก็บรักษา ผัก IQF มีอายุการเก็บรักษาแบบแช่แข็งได้ 12 ถึง 24 เดือนภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ผักอบแห้งสามารถเก็บได้นาน 18 ถึง 36 เดือนในที่แห้ง ผู้ซื้อที่นำเข้าในปริมาณมากมักต้องการทั้งกรอบเวลาเพื่อป้องกันตนเองจากการขาดแคลนสต็อกหรือความล่าช้าในการจัดส่ง การรู้ว่ารูปแบบใดที่พร้อมใช้งานและลักษณะการทำงานของรูปแบบดังกล่าวช่วยให้ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อสามารถเจรจาเวลารอคอยสินค้าได้จริง

ในสภาพแวดล้อมการส่งออกที่มีการแข่งขันสูง ซัพพลายเออร์ที่สามารถอธิบายความแตกต่างเหล่านี้ได้จะเพิ่มมูลค่านอกเหนือจากราคา พวกเขาเปลี่ยนธุรกรรมง่ายๆ ให้เป็นความสัมพันธ์ทางเทคนิค